Salchichas y jamones: a qué tipos de cáncer se asocia su consumo habitual
En muchos hogares del país, productos como salchichas y jamones forman parte del consumo cotidiano. Se comen en el desayuno, en comidas rápidas o en cenas improvisadas. No obstante, esta presencia tan habitual ha llamado la atención de la comunidad científica internacional, que desde hace años alerta sobre las consecuencias para la salud del consumo frecuente de carnes procesadas.
La discusión no es reciente, pero sigue siendo relevante debido a que se trata de alimentos económicos, prácticos y ampliamente disponibles. Distintas organizaciones especializadas coinciden en que el mayor riesgo no proviene de ingerirlos de manera esporádica, sino de hacerlo de forma constante a lo largo del tiempo, un hábito que puede incrementar la probabilidad de desarrollar ciertos tipos de cáncer.
La evidencia científica
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo vinculado a la Organización Mundial de la Salud (OMS), incluyó a las carnes procesadas dentro del Grupo 1 de agentes carcinógenos, una categoría reservada para aquellos con pruebas científicas suficientes de que pueden causar cáncer en humanos.
En esta clasificación se encuentran alimentos como salchichas, jamones, chorizos, tocineta, carnes frías, ahumadas o sometidas a procesos industriales para prolongar su conservación y potenciar su sabor. Esta categorización no implica que su consumo ocasional tenga el mismo impacto que otros factores de riesgo, sino que la relación entre estos productos y el cáncer ha sido confirmada de manera consistente en estudios realizados en personas.
La evaluación se apoyó principalmente en investigaciones epidemiológicas desarrolladas en distintos países, que evidenciaron un mayor riesgo en individuos con un consumo regular de este tipo de alimentos. Por lo tanto, se trata de conclusiones basadas en patrones alimentarios sostenidos en el tiempo, no en efectos inmediatos.
El tipo de cáncer con mayor respaldo científico en esta asociación es el colorrectal, que afecta al colon y al recto. Según datos del Observatorio Global de Cáncer, esta enfermedad se encuentra entre las más comunes a nivel mundial y representa cerca del 10 % de los casos en América Latina, de acuerdo con estimaciones internacionales.
¿Por qué los embutidos aumentan el riesgo?
Los especialistas señalan que el problema no está únicamente en la carne, sino en los métodos de procesamiento. Durante prácticas como el curado, la salazón o el ahumado, se emplean conservantes como nitratos y nitritos, que dentro del organismo pueden transformarse en compuestos N-nitrosos, algunos con potencial cancerígeno.
Además, ciertos métodos de cocción, especialmente a temperaturas elevadas, pueden generar otras sustancias químicas dañinas. La exposición continua a estos compuestos a lo largo de los años es lo que podría favorecer la aparición de alteraciones celulares.
De acuerdo con estimaciones de la OMS, consumir alrededor de 50 gramos diarios de carne procesada —equivalentes a dos rebanadas de jamón o una salchicha— se asocia con un aumento aproximado del 18 % en el riesgo relativo de cáncer colorrectal. Este porcentaje no significa un diagnóstico individual, sino una mayor probabilidad cuando el consumo se mantiene de forma habitual en el tiempo.
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