Qué determina que las personas desarrollen alergia a ciertos alimentos

Un equipo de investigadores logró un avance importante para comprender por qué el organismo tolera la mayoría de los alimentos sin generar alergias, mientras que algunos ingredientes desencadenan reacciones potencialmente peligrosas.

Científicos de la Stanford University, el Salk Institute y la New York University identificaron ciertos fragmentos de proteínas que funcionan como señales para el sistema inmunológico, indicándole qué alimentos son seguros. Este descubrimiento ayuda a explicar cómo el cuerpo distingue entre sustancias que puede tolerar y aquellas que percibe como una amenaza, lo que abre nuevas oportunidades para tratar las alergias alimentarias.

El equipo dirigido por la inmunóloga Jamie Blum y la investigadora Elizabeth Sattely detectó tres fragmentos de proteínas —conocidos como epítopos— presentes en alimentos vegetales habituales como la soja, el maíz y el trigo.

Estos pequeños segmentos actúan como una especie de “señal de seguridad” para el sistema inmunitario. Cuando son reconocidos, las células T reguladoras envían la instrucción de tolerar el alimento, evitando así que el organismo responda con inflamación o alergia. Los resultados del estudio fueron publicados en la revista Science Immunology.

Por qué algunos alimentos provocan alergias y otros no

Durante años, los científicos lograron identificar proteínas responsables de alergias comunes, como las presentes en el maní o el huevo. Estas sustancias activan el sistema inmunológico, que produce anticuerpos y desencadena una respuesta inflamatoria que causa los síntomas alérgicos.

No obstante, hasta ahora se sabía poco sobre el mecanismo contrario: cómo el cuerpo aprende a aceptar la mayoría de los alimentos sin reaccionar de forma adversa.

Para responder esta pregunta, los investigadores analizaron las células T reguladoras en ratones alimentados con dietas variadas. Luego estudiaron a qué fragmentos de proteínas se unían estas células. De esta manera lograron identificar los epítopos de maíz, trigo y soja que el sistema inmunitario reconoce como seguros.

Según explicó Blum, comprender cómo el sistema inmunológico identifica ciertas proteínas como inofensivas podría permitir desarrollar nuevos tratamientos destinados a inducir tolerancia en personas con alergias alimentarias.

Un mapa inmunológico que podría cambiar los tratamientos

El estudio reveló que los epítopos identificados pertenecen a proteínas presentes en semillas, alimentos muy comunes en la dieta diaria. Los investigadores observaron que una gran cantidad de células T reguladoras reaccionaban al fragmento proveniente del maíz, algo coherente con el hecho de que este alimento rara vez provoca alergias.

En el caso de la soja —que sí es un alérgeno frecuente— el hallazgo abre nuevas preguntas sobre por qué algunas personas desarrollan alergias mientras otras no.

Además, el equipo descubrió que el mismo receptor inmunológico capaz de reconocer el epítopo de soja también puede reaccionar ante proteínas del sésamo. Este fenómeno podría explicar la llamada tolerancia cruzada, en la que la aceptación inmunológica hacia un alimento se extiende a otros similares.

Blum destacó que la alimentación representa una de las interacciones más constantes entre el cuerpo y el entorno. Cuando el organismo identifica correctamente los alimentos como seguros, se genera un ambiente antiinflamatorio que favorece la absorción de nutrientes y reduce el riesgo de alergias.

Hacia nuevas terapias contra las alergias alimentarias

Los hallazgos también podrían impulsar el desarrollo de tratamientos innovadores. Si se logra “programar” las células T reguladoras para que reconozcan epítopos específicos, sería posible disminuir la aparición de alergias alimentarias.

Actualmente, estas afecciones afectan aproximadamente al 6 % de los niños y entre el 3 % y el 4 % de los adultos en todo el mundo.

El reactivo desarrollado en esta investigación ya está disponible para otros científicos, lo que podría acelerar el estudio de la tolerancia oral en humanos. Las instituciones participantes —entre ellas Chan Zuckerberg Biohub y la Harvard University— consideran que este avance no solo podría aplicarse a alergias, sino también a enfermedades autoinmunes.

El trabajo describe detalladamente los experimentos realizados en modelos animales y cultivos celulares. En el futuro, los investigadores planean adaptar este método para estudiar la respuesta inmunológica en personas y avanzar hacia terapias personalizadas.

Según concluyó Blum, este tipo de estudios permite comprender mejor cómo funcionan los principales alérgenos alimentarios y podría orientar el desarrollo de tratamientos capaces de modificar o revertir las respuestas alérgicas y autoinmunes.

Noticias del tema