¿Por qué algunos alimentos saben distinto en el avión? Así es la ciencia del gusto a gran altitud

Cualquiera que haya comido en un avión lo ha notado: ese vino que en tierra se siente equilibrado puede parecer insípido, el café pierde aroma y algunos platillos parecen necesitar más sal. No se trata de una mala preparación ni de expectativas exageradas por el viaje. 

La explicación está en la biología humana y en cómo el cuerpo reacciona a un ambiente extremo, diseñado para volar a más de 10 mil metros de altura.

Un entorno que altera los sentidos

Aunque la cabina del avión está presurizada, no recrea las condiciones del nivel del mar. Normalmente, la presión interna equivale a una altitud de entre 1,800 y 2,400 metros, con una humedad que casi nunca supera el 20%. Para el organismo, esto se traduce en una leve hipoxia (menos oxígeno disponible) y una sequedad constante en nariz y boca.

Estos cambios afectan directamente el sentido del gusto. Cerca del 80% de lo que percibimos como sabor depende del olfato. Cuando las mucosas nasales se resecan, los compuestos aromáticos tienen más dificultad para llegar a los receptores olfativos. Por eso, los alimentos se sienten menos intensos y los vinos pierden parte de su complejidad.

Qué sabores se atenúan y cuáles se mantienen

Estudios en fisiología sensorial han demostrado que durante el vuelo la sensibilidad a lo dulce y lo salado puede reducirse hasta un 30%. De ahí que muchos pasajeros sientan que la comida necesita más condimentos o que el vino se percibe “apagado”.

En cambio, el umami —presente en alimentos fermentados, quesos maduros, tomates o caldos— se mantiene más estable. Por ello, platos con sabores más profundos y vinos con estructura suelen funcionar mejor en cabina que opciones delicadas o muy aromáticas.

El vino frente a la altitud

El vino es uno de los productos más afectados por esta situación. La disminución del olfato retronasal reduce la percepción de frutas, flores y notas especiadas. A la vez, la acidez puede sentirse más intensa y el alcohol más evidente.

Por eso, los vinos que mejor se disfrutan en vuelo suelen tener buena acidez equilibrada, cuerpo medio o alto y aromas claros y directos, sin depender de matices sutiles.

Este principio explica por qué algunas aerolíneas seleccionan cuidadosamente su oferta de bebidas. Tomoji Ishii, vicepresidente ejecutivo de Experiencia del Cliente de All Nippon Airways, señaló que para elegir vinos en sus vuelos internacionales se evaluaron más de mil propuestas antes de reducir la selección a 82 opciones altamente calificadas. No todos los vinos se comportan igual en condiciones de vuelo, y esta curaduría considera cómo el cuerpo percibe el sabor a gran altura.

El cerebro también influye

A la fisiología se suma otro factor clave: el cerebro. Volar implica ruido constante, vibración, postura limitada y un nivel base de estrés. Todo ello reduce la capacidad de atención sensorial. El cerebro prioriza funciones esenciales y deja en segundo plano la interpretación fina del gusto y el aroma.

En resumen, no solo comemos diferente porque el entorno cambia, sino porque lo percibimos diferente. Comer en el aire no es lo mismo que comer en tierra.

La próxima vez que un vino te sepa distinto a bordo, no es que tu paladar falle: es tu cuerpo adaptándose a un entorno diseñado para desafiar la gravedad. A 10 mil metros de altura, incluso el gusto se rige por la ciencia.

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