¿Por qué algunos alimentos saben distinto en el avión? Así es la ciencia del gusto a gran altitud

Cualquiera que haya probado comida dentro de un avión lo ha experimentado: un vino que en tierra se percibe balanceado puede parecer insípido, el café pierde intensidad y ciertos platillos dan la impresión de requerir más sal. 

No se trata de una mala elaboración ni de expectativas exageradas por el viaje. La explicación está en la biología humana y en la forma en que el cuerpo reacciona a un entorno extremo, creado para volar a más de 10 mil metros de altura.

Un entorno que confunde a los sentidos

Aunque la cabina está presurizada, no reproduce las condiciones del nivel del mar. Generalmente simula una altitud de entre mil 800 y 2 mil 400 metros, con una humedad que rara vez rebasa el 20%. Para el organismo, esto se traduce en una leve hipoxia —menor disponibilidad de oxígeno— y una sequedad constante en la boca y las vías nasales.

Estos cambios afectan directamente la percepción del gusto. Aproximadamente el 80% de lo que identificamos como “sabor” depende del olfato. Cuando las mucosas nasales se resecan, los compuestos aromáticos llegan con mayor dificultad a los receptores olfativos. El resultado es una experiencia sensorial más débil: los alimentos pierden intensidad y los vinos parecen menos complejos en aroma.

Sabores que se atenúan… y otros que se mantienen

Estudios sobre fisiología sensorial han demostrado que, durante el vuelo, la sensibilidad a lo dulce y lo salado puede reducirse hasta en un 30%. Esto explica por qué muchos pasajeros sienten que la comida está desabrida o que el vino luce “apagado”.

En cambio, los sabores umami —presentes en alimentos fermentados, quesos curados, tomates o caldos— se conservan mejor. Por ello, los platillos con perfiles más profundos y los vinos con buena estructura suelen rendir mejor en cabina que aquellos más delicados o altamente aromáticos.

El vino ante el reto de la altitud

El vino es uno de los productos más impactados por estas condiciones. La reducción del olfato retronasal limita la percepción de notas frutales, florales y especiadas. A la par, la acidez puede percibirse más intensa y el alcohol más dominante.

Por esta razón, los vinos que mejor funcionan en el aire suelen tener una acidez bien equilibrada, cuerpo medio a robusto y aromas claros y directos, sin depender únicamente de matices sutiles.

Este criterio también influye en la selección de bebidas que realizan algunas aerolíneas. Tomoji Ishii, vicepresidente ejecutivo de Experiencia del Cliente de All Nippon Airways, explicó que la elección de vinos para vuelos internacionales se basa en un proceso riguroso:

“Trabajando con especialistas en vino de ANA y los miembros de THE CONNOISSEURS, evaluamos cuidadosamente más de mil opciones de todo el mundo para reducir la selección a 82 vinos de alta calidad”, señaló.

No todos los vinos reaccionan igual en condiciones de vuelo, y esta curaduría responde, en parte, a cómo el cuerpo humano percibe el sabor a gran altitud.

El papel del cansancio mental

A los factores fisiológicos se suma otro elemento clave: el cerebro. Volar implica ruido constante, vibraciones, una postura limitada y un nivel base de estrés. Todo esto disminuye la capacidad de atención sensorial. El cerebro prioriza funciones esenciales y relega la interpretación fina del gusto y el aroma.

En pocas palabras, no solo comemos diferente porque el entorno cambia, sino porque también percibimos de otra manera. Comer en el aire no es lo mismo que comer en tierra.

La próxima vez que un vino te sepa distinto a bordo, no es culpa de tu paladar. Es tu cuerpo adaptándose a un entorno pensado para desafiar la gravedad. A 10 mil metros de altura, incluso el gusto responde a las leyes de la ciencia.

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