Atún en lata y mercurio: qué especies contienen más y qué precauciones deben tomarse
El atún en conserva puede formar parte de una alimentación equilibrada, pero su contenido de mercurio depende principalmente de la especie utilizada.
Algunas variedades, como el atún claro elaborado con listado, suelen presentar concentraciones menores que el atún blanco o albacora. Por ello, conocer el tipo de pescado, la cantidad consumida y la frecuencia semanal resulta especialmente importante durante el embarazo y la infancia.
¿Por qué algunos pescados acumulan más mercurio?
En los ecosistemas acuáticos, ciertos microorganismos transforman el mercurio en metilmercurio, un compuesto que puede incorporarse a la cadena alimentaria. Los peces lo acumulan al alimentarse de organismos contaminados y, con el paso del tiempo, pueden alcanzar concentraciones mayores en sus tejidos.
Este proceso, conocido como biomagnificación, explica por qué los peces grandes, depredadores y de vida prolongada suelen contener más metilmercurio que las especies pequeñas. Entre los ejemplos que requieren mayor precaución se encuentran el tiburón y el pez espada.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) identifica el consumo de productos del mar contaminados como una de las principales vías de exposición humana a este compuesto. Además, cocinar o procesar el pescado no elimina el mercurio que ya se encuentra en su tejido.
No todas las latas de atún contienen la misma cantidad
Muchas conservas se elaboran con especies de menor tamaño, como el listado, que generalmente acumulan menos mercurio que los atunes de mayor tamaño. Sin embargo, el contenido puede variar considerablemente entre productos.
El atún blanco o albacora suele presentar concentraciones superiores a las del atún claro. También pueden utilizarse otras especies, como el aleta amarilla, por lo que revisar la etiqueta permite identificar qué tipo de pescado contiene cada presentación.
La autoridad alimentaria de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) considera que algunas variedades de atún en conserva pueden incluirse en la alimentación durante el embarazo, siempre que se respeten las restricciones correspondientes. Estas recomendaciones no son idénticas en todos los países, por lo que es importante consultar las indicaciones sanitarias locales.
Embarazo e infancia: etapas de mayor vulnerabilidad
El metilmercurio requiere especial atención durante el embarazo porque puede atravesar la placenta y afectar el desarrollo del sistema nervioso del feto. Los niños pequeños también son un grupo vulnerable debido a que su sistema nervioso continúa en desarrollo.
La OMS recomienda que las orientaciones sobre consumo de pescado consideren las necesidades particulares de las mujeres embarazadas, quienes planean un embarazo, las madres lactantes y los menores.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció una ingesta semanal tolerable provisional de metilmercurio de 1.6 microgramos por kilogramo de peso corporal. Esta referencia busca proteger, entre otros aspectos, el desarrollo neurológico fetal.
No obstante, este valor no debe utilizarse para calcular de manera individual cuántas latas de atún pueden consumirse. La concentración de mercurio cambia según la especie y el producto, y la exposición total también depende de los demás pescados incluidos en la dieta.
Recomendaciones para consumir pescado con mayor seguridad
La cantidad y frecuencia adecuadas dependen de la especie, el tamaño de la porción y la etapa de vida. Para reducir la exposición al mercurio sin perder los beneficios nutricionales del pescado, conviene:
Variar las fuentes de proteína y no depender exclusivamente del atún.
Preferir especies con menor contenido de mercurio.
Limitar el consumo de peces grandes y depredadores.
Revisar las recomendaciones sanitarias locales, especialmente durante el embarazo y la infancia.
Consultar con un profesional de salud si se consume pescado con mucha frecuencia o existen dudas sobre la alimentación de los niños.
Los beneficios nutricionales del pescado también deben considerarse
El pescado aporta proteínas de buena calidad, yodo y ácidos grasos omega-3, nutrientes que contribuyen a una alimentación equilibrada. Por esta razón, las autoridades sanitarias no recomiendan eliminar indiscriminadamente todos los productos del mar por la presencia de mercurio.
Una estrategia más adecuada consiste en diversificar las especies y alternarlas con otras fuentes de proteína, como legumbres, huevos, lácteos, frutos secos y carnes.
En el caso de pescados con concentraciones elevadas de mercurio, algunas autoridades recomiendan limitar su consumo y evitar combinar varias especies de alto contenido durante la misma semana.
En conclusión, el atún en lata no representa el mismo nivel de exposición en todas sus presentaciones. Identificar la especie, moderar la frecuencia y seguir las recomendaciones correspondientes a cada etapa de vida permite aprovechar sus nutrientes y reducir los riesgos asociados al metilmercurio.
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