Tortilla de maíz nixtamalizado: beneficios y valor nutricional

La tortilla de maíz nixtamalizado no solo constituye un pilar de la gastronomía mexicana, sino que también posee un notable valor nutricional y representa una herencia cultural milenaria que ha favorecido la salud de las poblaciones desde la época prehispánica. De acuerdo con la Secretaría de Salud, su consumo habitual puede prevenir afecciones como la pelagra, el raquitismo y ciertos tipos de cáncer, gracias a los compuestos que se liberan durante su elaboración.

Un alimento ancestral con beneficios comprobados

Ampliamente presente en preparaciones como tacos, enchiladas, chilaquiles y pastel azteca, la tortilla debe sus propiedades a la nixtamalización, un proceso originario de Mesoamérica. Esta técnica tradicional no solo transforma el sabor y la consistencia del maíz, sino que además mejora su valor nutritivo, al hacer más disponibles vitaminas y minerales esenciales para el organismo.

Nixtamalización: ciencia y salud en un proceso ancestral

Este procedimiento consiste en hervir el maíz en agua con cal. Durante este proceso, el grano se enriquece con calcio, se liberan compuestos que facilitan la absorción de niacina (vitamina B3) y se hace más sencilla la digestión de sus proteínas. Además, la nixtamalización ayuda a eliminar mohos peligrosos como el aspergillus flavus, que produce aflatoxinas asociadas con el desarrollo de cáncer hepático.

Ventajas del maíz criollo frente a otras alternativas

Las tortillas elaboradas con maíz criollo —variedades nativas de distintas regiones de México— son superiores en valor nutricional respecto a las hechas con harina de trigo u otros insumos. Según información de la Secretaría de Salud, este tipo de tortilla es fuente de fibra, calcio, potasio, fósforo, vitamina B3 y aminoácidos esenciales, lo que la convierte en un alimento clave para mantener una dieta equilibrada.

En países donde el maíz se consume sin ser nixtamalizado, se han observado mayores tasas de deficiencias nutricionales como la pelagra y el raquitismo. Por ello, los especialistas en salud pública subrayan la importancia de conservar y difundir esta práctica tradicional como una estrategia eficaz para mejorar la alimentación de la población.

Diversidad de tortillas, pero solo una reina nutricional

Hoy en día existen tortillas de muchos tipos —integrales, de nopal, de harina e incluso algunas elaboradas con ingredientes poco comunes como sangre de cerdo—, pero ninguna iguala el perfil nutricional de la tortilla de maíz nixtamalizado. Este alimento ancestral, además de ser la base de numerosos platillos mexicanos, sigue siendo fundamental para la salud colectiva en la actualidad.

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