Jamón viscoso: expertos explican por qué ocurre y si es seguro consumirlo

El jamón, uno de los embutidos más populares en México y a nivel mundial, puede volverse viscoso o “baboso” después de algunos días de almacenamiento, lo que genera inquietudes sobre su seguridad alimentaria. Especialistas en ciencia de los alimentos explican las causas de este fenómeno y señalan cuándo es seguro consumirlo y cuándo podría ser un riesgo para la salud.

Según el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt), la viscosidad se produce por el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, que encuentran un ambiente propicio en el jamón debido a su contenido de humedad y carbohidratos.

Juan Pedro Camou Arriola, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), indicó que aunque estas bacterias no son perjudiciales en bajas cantidades, sí alteran el olor y sabor del producto, dándole un toque ligeramente ácido. Además, actúan como una barrera natural contra microorganismos dañinos como Pseudomonas, responsables de olores desagradables y putrefacción en los alimentos.

¿Es seguro comer jamón viscoso?

Los especialistas recomiendan no consumir jamón que se haya vuelto baboso, ya que no se puede asegurar qué otros microorganismos pudieron proliferar en el empaque. Sin embargo, si tras enjuagarlo con agua desaparecen el mal olor y sabor, el riesgo es mínimo, dado que las bacterias ácido-lácticas también están presentes en alimentos fermentados como yogur, salami y ciertos quesos.

Por el contrario, si el mal olor persiste después del lavado, el jamón debe desecharse de inmediato, pues podría causar infecciones gastrointestinales graves.

Cómo prevenir la viscosidad en el jamón

La mejor manera de evitar que el jamón y otros embutidos se vuelvan viscosos es mantenerlos siempre dentro de la cadena de frío. Se recomienda conservarlos a temperaturas entre 0 y 2 °C desde el empaquetado hasta el consumo. Exponerlos a más de 4 °C acelera la descomposición, reduce su vida útil y aumenta el riesgo de contaminación.

Consumir embutidos de manera segura no solo implica revisar su aspecto y olor, sino también asegurarse de que se almacenen en condiciones de refrigeración adecuadas.